Les réservations sont de plus en plus difficiles à obtenir. Les restaurants bénéficient d'une longue liste d'avantages : réduction du nombre d'absences, création d'une tension et d'un engouement, augmentation des recettes... On comprend mieux pourquoi cette tendance est en plein essor.
Tu es déjà passé devant un restaurant où une file d'attente interminable s'étire à partir de la porte ? Cela suscite immédiatement la curiosité. Avoir l'air occupé est bon pour les affaires et on n'obtiendrait pas la même longue file d'attente si l'on était complet avec des réservations.
À l'instar des pop-ups, les restaurants sans réservation dégagent un sentiment d'exclusivité - un aspect à saisir tant qu'il est possible de le faire - qui est excellent pour générer du buzz. Les gens apprécient le fait qu'il y ait une chance équitable pour tout le monde d'entrer, plutôt que les règles désuètes selon lesquelles il faut connaître la bonne personne pour obtenir une table dans un restaurant en vogue.
Padella, un restaurant de London Bridge, demande à ses clients de faire la queue pour faire la queue, c'est-à-dire d'attendre à l'extérieur que leur nom soit inscrit sur une liste d'attente pour une table. Si vous faites la queue à 18h30, vous pouvez espérer obtenir une table quelque part après 21 heures. Je ne l'ai jamais vu sans file d'attente à l'extérieur et je ne l'ai certainement jamais vu vide.
Pizza AM à Milanen Italie, fait de son mieux pour rendre les clients heureux pendant qu'ils font la queue, en distribuant des parts de pizza et un verre de vin à tous les clients potentiels. Même si nos grands-parents s'offusquent de ce nouveau style de restauration, cela fonctionne.
L'élimination des absences a un impact majeur sur la rentabilité du secteur de la restauration. Selon Open Table, un site de réservation tiers basé aux États-Unis, no-shows représentent jusqu'à 20 % de toutes les réservations effectuées sur leurs sites. Dans le même ordre d'idées, le Globe and Mail a constaté que le nombre moyen de désistements s'élève à 15 %et les établissements qui n'acceptent que les réservations sans rendez-vous peuvent voir leurs recettes diminuer de 20 à 25% r.
La politique anti-réservation permet d'éradiquer le problème courant des absences et des retardataires. Comme l'a dit jennifer Bradlyjennifer Bradly, journaliste à GQ, "Ne pas prendre de réservations signifie qu'il n'y a jamais de retard ou de non-présentation : aucune table n'est laissée vide et davantage de couverts peuvent être accueillis" Cela signifie qu'ils peuvent garder leur établissement occupé à tout moment, en remplissant les sièges vides avec les passants. Compte tenu des habitudes alimentaires de cette génération, qui opte souvent spontanément pour un restaurant plutôt que pour la cuisine maison, les visiteurs de passage sont nombreux.
Image de la file d'attente de Pizza AM avec l'aimable autorisation de @stefipuglisi
Enfin, lorsqu'un restaurant ne prend pas de réservations, les visiteurs doivent généralement attendre une table. À leur arrivée, ils sont conduits au bar, où ils peuvent attendre confortablement. Il en résulte généralement l'achat de quelques cocktails d'avant-dîner et de quelques amuse-gueules. Vous avez déjà dépensé plus que si vous aviez réservé une table. Selon Ken Friedmanpropriétaire du Spotted Pig à New York, "tous les restaurateurs savent que l'on gagne beaucoup plus d'argent en vendant un verre qu'en vendant une assiette de nourriture"